Pane fatto in casa

(non c’è miglior soddisfazione di sfornare deliziosi panini, grandi forme, trecce, sfiziosi grissini, per non parlare dell’inebriante profumo che invade la casa!. Iniziamo con elencare gli ingredienti, subito dopo troverete alcuni consigli, poi la ricetta che vi consiglio e per chi volesse veramente fare il pane come si faceva una volta, due diverse ricette per farsi la pasta madre. Per finire: “osservazioni”, che potete aggiungere per perfezionare le ricette.)

Ingredienti:
2 kg di farina tipo 0
1 litro di acqua
40 g. di sale
60 g. di olio extra vergine di oliva
25 g. di lievito di birra o 600g di pasta madre
Se volete potete aggiungere spezie o semi vari

Prima di passare alla ricetta vera e propria vorrei darvi alcuni consigli:

- Consiglierei di acquistare la farina direttamente al mulino, dove troverete della farina integrale o rinforzata di grano duro biologico macinata fresca (poche ore prima). In ogni caso, ricordate sempre di guardare la data di scadenza della farina, perché per la buona riuscita della pasta madre e di tutti gli impasti è molto importante che essa sia bella viva e vegeta, quindi fresca. Si intende farina rinforzata quando vi sono presenti tutte le vitamine, a differenza della farina usata dai pizzaioli, alla quale gli viene tolta la vitamina C, perché così per loro è più facile stendere la pasta.

- Usate acqua a basso residuo fisso (temperatura ambiente). Per evitare l’impatto negativo del cloro, farlo evaporare lasciando riposare l’acqua in un contenitore per una notte.

- Preferite sale marino integrale.

- Il lievito di birra fresco (già bagnato) che di solito si trova a cubetti (25g./cad.) è migliore di quello secco.
   Ma se volete essere veramente ecologici, usate la pasta madre * (600g. circa). 

- Preferite far lievitare i cereali integrali con la pasta madre (questo è un consiglio che mi ha suggerito Sara Gracci, lei dice che: inibisce l'azione dell'acido fitico che si trova nella crusca e non ci fa assorbire i minerali, le proteine e le vitamine contenute nel germe). Per saperne di più, vedi Qui.

- Consiglio di mescolare tutti i 40g. di sale direttamente nel litro d’acqua, perché così la salatura nel pane sarà più omogenea a meno che non vogliate conservarne una parte per la pasta madre *.

- In questa ricetta sono previste due fasi di lievitazione perché, oltre ad usare meno lievito, gli si da modo di finire la sua fermentazione che dura almeno 24 ore. Il pane prodotto con fermentazione istantanea e consumato subito invece fa male, perché è ancora in atto la fermentazione che rischia di proseguire nel vostro stomaco. Per questo motivo gli anziani sanno che è meglio consumare il pane così detto raffermo.

- Consiglio di impastare il pane minimo 10 minuti, meglio se di più (anche per 20-30 minuti). Il pane va impastato a lungo con movimenti regolari, dolci ma decisi, senza mai strapparlo. In questo modo il glutine si dispone nella maniera giusta per formare la rete che intrappolerà le bolle di gas, perché più lo impastate e più glutine si libera (elemento che favorisce la lievitazione). Impastare il pane con le mani è importante (per chi ci crede), anche perché con questo gesto si può imprimere un’energia positiva a questo elemento prezioso per la nostra alimentazione. Formate pensieri positivi e felici, pensate a cose belle per chi mangerà il vostro pane, perché anche di questo loro si nutriranno (una macchina non può sostituirvi a questo!).

- L’impasto di solito lo lascio riposare nella terrina da 10 litri con un panno umido sopra, per permettergli di lievitare liberamente e non seccarsi.

- Se il vostro forno e ventilato è bene porre sul fondo una ciotola di acqua che servirà a creare la giusta umidità, necessaria a non far seccare il pane. 

   
         
Ricetta:
Mettete un litro di acqua in un recipiente, versatevi i 40 g. di sale e mescolate.
Ora prendete una terrina che contenga circa dieci litri e sgranellatevi il cubetto di lievito (oppure aggiungetevi la pasta acida), versatevi i 60g. di olio d’oliva extravergine e 450g. di acqua salata, mescolate adagio, finche il lievito vi sembra completamente sciolto.
A questo punto aggiungete al preparato 750g. di farina, iniziate a mescolare il tutto con un cucchiaio e quando ha raggiunto una certa omogeneità, versatelo sul piano di lavoro e continuate l’impasto con le mani. Il pane va impastato a lungo con movimenti regolari, dolci ma decisi, per circa 10 minuti.
Dopo di ché, raccogliete l’impasto, formate una sorta di palla assicurandovi che non vi siano presenti all’interno degli accumuli d’aria e mettetela a riposare per circa 12 ore, utilizzando il recipiente da 10 litri e stendetevi sopra un panno bagnato. Passate le 12 ore circa, riutilizzando di nuovo il recipiente da 10 litri, versatevi i rimanenti 1250g. di farina e il resto dell’acqua salata (qui è possibile aggiungere spezie o semi a vostro piacere) e mescolate con un cucchiaio, poi versate sul piano di lavoro come nel primo impasto e continuate a impastare. Appena ha raggiunto una certa elasticità aggiungetevi il primo impasto e continuate ad impastate il tutto per altri 10 minuti o più (il tempo e la pratica vi faranno capire quando l’impasto ha raggiunto l’omogeneità e densità giusta). Come prima rimettete il tutto a riposare nella terrina da 10 litri per altre circa 6 ore. Trascorse le sei ore, prendete l’impasto che nel frattempo avrà raggiunto un volume pari o superiore alla terrina e formate delle pagnotte con forma e dimensioni a vostro piacere (lavoratele delicatamente in modo da non rovinare la lievitazione, e quindi, l'alveolatura del pane. Consiglio forme non superiori a 250 g./cad.) e mettetele a riposare per 3 ore.
Trascorse le tre ore, accendete il forno (a questo proposito si dovrebbe usare l’ottimo forno a legna, ma in mancanza va bene anche quello a gas o elettrico), in questo caso elettrico e regolatelo ad una temperatura di 230°. Quando il forno è caldo, infornate il pane e fatelo cuocere a questa temperatura per circa 10 minuti, dopo di ché, abbassate la temperatura portandola a 125-150° per un’ora e mezza circa (se il vostro forno non è ventilato girate il pane dopo circa 30 minuti, se è ventilato non giratelo, ma ricordatevi della ciotola di acqua).
Il pane è cotto quando battendolo sul fondo suona "vuoto". In alternativa si può usare il metodo dello stecchino (infiggendolo nella forma e ritirandolo deve essere perfettamente asciutto). Spegnete il forno e lasciate il pane a raffreddare all’interno del forno, tenendo lo sportello leggermente aperto, in modo che l'umidità possa uscire.
A questo punto sono passate le famose 24 ore e potete gustarvi il vostro pane.

                                                              
Come si fa la pasta acida:
La pasta madre, pasta acida o lievito naturale o ancora lievito madre (in inglese sourdough) è un semplice impasto di acqua e farina che, alle prime armi, spaventa molto, ma con il tempo e la tenacia si riesce ad ottenere. L’unica scocciatura è che ci vogliono alcuni giorni per vederla nascere e qualche mese per farla diventare forte e in grado di far lievitare qualsiasi cosa. In un paio di anni acquisterà un bell'aspetto biancastro e un meraviglioso profumo di spumante.
La lievitazione ottenuta con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo, ad esempio, il pane rimane fresco anche per 4-5 giorni. Rende gli impasti più digeribili, perché durante la cottura la temperatura all’interno del pane, a causa dell’evaporazione dell’acqua nell’impasto, non supera i 100°C, per cui le spore batteriche e fungine (in questo caso benefiche per il nostro organismo) rimangono vive.

   
(Prima ricetta)
Si fa una pastella piuttosto liquida con 50 gr di farina e acqua quanto basta. Si copre con uno straccio umido e si lascia riposare in un luogo con temperatura costante (intorno ai 20°) senza correnti d'aria per un paio di giorni. Il tempo varia in base a molti fattori. Comunque diciamo che la pastella è pronta quando inizia a fare qualche bollicina e ad avere un profumo leggermente acidulo (non bisogna aspettare troppo altrimenti comincerà a sapere di aceto e le cose saranno più difficili...).

Ora bisogna rinforzare la nostra pastella aggiungendo: farina (100 gr) e acqua fino a ottenere una pagnotta piuttosto consistente. Si lascerà riposare il tutto per 24 ore, sempre sotto lo straccio umido (altrimenti si secca troppo). E' il momento del secondo rinforzo, altri 200 gr di farina e acqua. La nostra pasta può ora riposare per 12 ore prima di finire nell'impasto del pane. Le dosi sono indicative per fare circa un Kg di pane. Modificarle non influenza la buona riuscita, anzi, l'occhio aiuta più della bilancia. L'importante è il profumo della pasta acida (impareremo presto a riconoscere quando va bene). La pasta acida che abbiamo fatto va sciolta in acqua (accuratamente, in modo che l'impasto successivo sia omogeneo).

(Seconda ricetta)
Ingredienti: 200g. di farina O, 100g. di acqua tiepida non calcarea, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di miele di acacia.

In un stanza tiepida (devono esserci almeno 25°) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Mettete questo impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce. Coprite con della pellicola e lasciatelo riposare per 48 ore in un luogo tiepido. Trascorse le 48 ore rimpastate il tutto, in questo modo riottenete una palla che sarà la vostra pasta acida. A questo punto dovrete fare il primo rinfresco. Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300g. e toglietene 100g. (e buttateli via). Aggiungete 200g. di farina 0 e 100g. di acqua tiepida ai 200g. di pasta acida rimasti. Formate di nuovo la palla, fateci sopra di nuovo un taglio a croce, e rimettetela nella ciotola di vetro, sempre tenuto leggermente unto di olio. Trascorse 24 ore, fate il nuovo rinfresco (secondo rinfresco) con lo stesso procedimento. Dovrete fare questa operazione una decina di volte prima di poter utilizzare la vostra pasta acida, dopo di che potrete tenerla in frigo e rinfrescarla ogni 5-6 giorni per sempre. Normalmente la pasta acida è utilizzabile con successo, quando raddoppia in 3 ore circa (ci vorrà un mese o due) e il taglio a croce prende una forma a fiore; se la utilizzate prima, potreste avere impasti poco lievitati e dal sapore acido.

* Consigli su utilizzo e conservazione della pasta madre
Pasta madre ottenuta per mezzo di pasta lievitata di un precedente impasto:
ad es. se volete continuare a farvi il pane ma con la “pasta madre”, potete conservare una parte di questo impasto per la prossima panificazione.
Trattenendo (per la stessa quantità di farina prevista nella ricetta, 2kg.) circa 600g. di pasta. L’ideale sarebbe che la “pasta madre” fosse rinnovata quotidianamente, al massimo ogni due giorni, in quanto la pasta madre fresca fornisce sicuramente la resa migliore. In ogni caso può essere conservata in frigorifero per non più di una settimana, in quanto col passare dei giorni tende a inacidire e il processo fermentativo, che conferisce alla pasta stessa la funzione lievitante, perde gradatamente di efficacia.
Per conservare in frigorifero la pasta madre occorre usare un contenitore (che abbia un volume doppio rispetto la pasta) di vetro o plastica a chiusura ermetica, coprendo la pasta con un cucchiaio o due di farina bianca. Mia nonna conservava la pasta madre immergendola nella farina che usava per il pane, tenendola in un luogo fresco e asciutto.

 Osservazioni:

- In previsione sarebbe meglio impastare prima solo la farina, la pasta acida e l'acqua, toglierne un pezzetto e poi aggiungere sale e olio e quant'altro. In questo modo il lievito per la volta dopo sarà più pulito (nel senso che la pasta madre dovrebbe essere costituita solo da acqua e farina).

- Il pane lievitato naturalmente, oltre che durare diversi giorni, quando è diventato troppo duro si può utilizzare per fare un’ottima zuppa o grattugiare. Bisogna anche dire che non è assolutamente comparabile con il pane bianco che si compra (e nemmeno con quello integrale). questo è un alimento completo, ricco di vitamine e di proteine, privo di additivi, emulsionanti e conservanti, ecc.

- Rispetto a quella effettuata con il lievito di birra, la preparazione dei prodotti con il lievito naturale (pasta madre) avviene più lenta e laboriosa, ma apporta dei vantaggi nella qualità del prodotto finito: proprio il maggior tempo di fermentazione determina infatti, la formazione di sostanze utili per la fragranza e l’aroma e maggior conservazione del prodotto. Lo sviluppo di gas con lievito naturale avviene gradualmente, formando un alveolatura più fine nella mollica, garantendo una migliore digeribilità del prodotto grazie alla prolungata azione enzimatica durante la fermentazione.

 

Lievitazione acido naturale (pasta madre)